Bavarois poire / caramel au beurre salé

Me voilà lancée dans la folie des bavarois. Et pour le 1er je ne pense pas avoir choisi le plus simple mais c'était vraiment un pur délice et j'avoue que pour ma 1ère tentative, je suis assez fière de moi que ce soit au niveau esthétique et gustatif. Mes invités ont vraiment été bluffés

J'ai fait ma recette dans un cadre réglé à 30 cm x 25 cm

La génoise

2 oeufs

60g de sucre en poudre

45g de farine

Séparer les jaunes des blancs

Monter les blancs en neige en y incorporant 35 g de sucre.

Fouettez les jaunes avec 25 g de sucre

Mélanger délicatement les 2 préparations et y incorporer les 45 g de farine

Préchauffer le four à 180 ° et enfourner 15min

La mousse caramel beurre salé

400 g de crème liquide entière 

122 g de crème liquide entière (caramel)

100 g de beurre salé (caramel)

122 g de sucre (caramel)

4 feuilles de gélatine (soit 8 g)

Commencer par faire le caramel : mettre le sucre dans une casserole et laisser le fondre sans y toucher

Dans une casserole à coté faire chauffer vos 122g de crème.

Une fois le caramel blondi, y mettre le beurre, remuer, vous devez obtenir quelque chose d'homogène et quand le beurre est fondu, ajouter en plusieurs fois les 122g de crème et remuer. Vous pouvez laisser chauffer sur feu doux pour que le tout s'homogéinise plus facilement 

Mettre de coté 

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide

Une fois ramollie, la faire fondre dans le caramel beurre salé, tout en remuant bien.

Monter vos 400 g de crème en chantilly

Ajouter le caramel dans la chantilly et remuer délicatement au fouet en soulevant bien pour garder le coté mousseux et onctueux.

Mettre la mousse sur la génoise et mettre au frais

La feuille chocolat :

Je me suis fait 1 gabarit de la même taille que mon cadre soit 30cm x 25cm

Faire fondre du chocolat noir (60 g environ)

Mettre le chocolat fondu sur le gabarit, l'étalé en fine couche et le mettre à refroidir

Une fois la mousse caramel prise et la feuille de chocolat prise aussi, oter le papier sulfu délicatement et poser la feuille de chocolat sur la mousse caramel (attention c'est fragile)

Remettre au frais

Mousse poires : 

300 g de poires (au sirop ca marche très bien) + 2 poires coupées en petits morceaux

112 g de sucre

3 feuilles 1/2 de gélatine (soit 7g )

300 g de crème liquide entière

Commencer par broyer vos poires dans le bol du thermomix 15/20 sec, vit 10

Mettre la gélatine à ramolir dans un bol d'eau froide

Ajouter le sucre aux poires mixées et chauffer 80° vit 3 pendant 2 min

Ajouter la gélatine essorée et remuer à nouveau quelques secondes vit 3

Faire une chantilly avec les 300 g de crème liquide

Ajouter délicatement la purée sucrée de poires à la chantilly, y incorporer les 2 poires coupées en petits morceaux et mélanger délicatement

Mettre cette préparation dans le cadre sur la feuille de chocolat et remettre au frais.

Miroir :

Une fois que votre mousse poires est bien prise, faire le miroir

200 g de poires

2 feuilles de gélatine (soit 4g)

Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mixer les poires 15 sec vit 10

Faire chauffer la purée 2 min 50 ° vit 3

Y ajouter la gélatine essorée et remuer à nouveau qq sec vit 5

Napper votre mousse de poires avec ce miroir et remettre au frais

Dessert à faire la veille, c'est mieux !!

Pour la décoration laisser travailler votre imagination